Mari kita bicara tentang sesuatu yang berbeda ketika Anda masuk ke sebuah ruangan, menarik napas dalam-dalam, dan langsung membuat mulut Anda berair— aroma sup kaldu babi yang enak. Sebagai seseorang yang telah berkecimpung dalam dunia pemasok sup kaldu babi selama bertahun-tahun, saya telah menghabiskan lebih banyak waktu daripada yang dapat saya hitung untuk bersandar di panci yang mendidih, mengendus, mengatur panas, dan mencari tahu mengapa beberapa kaldu memiliki itu.sihiraroma yang menempel di pakaian sepanjang hari, sementara yang lain hanya terasa… datar. Ini bukan hanya tentang merebus tulang babi, percayalah. Ada ilmu pengetahuan aktual di sini, ditambah banyak trik kecil yang kami pelajari dari waktu ke waktu yang membuat perbedaan besar.
Pertama, mari kita uraikan apa yang membuat aroma kaldu babi berhasil. Saat Anda memasak tulang babi dengan kecepatan rendah dan lambat, kolagen akan terurai menjadi gelatin, bukan? Tapi bukan dari situlah aroma itu berasal. Kuncinya adalah reaksi Maillard— reaksi kimia yang terjadi ketika asam amino dan gula pereduksi bereaksi pada suhu tinggi, menghasilkan ratusan senyawa aroma berbeda. Tunggu, tapi kaldu biasanya direbus dengan suhu rendah, tidak panas menyengat. Oh, benar— itupra-didihkanmelangkah. Kami selalu memanggang tulang kami (dan beberapa potongan daging babi) di dalam oven terlebih dahulu selama 45 menit pada suhu 375°F. Aroma yang dalam, pedas, dan sedikit daging yang menyengat saat Anda mengeluarkannya dari oven? Itulah permulaan dari Maillard, dan itulah yang kemudian melapisi aroma kaldu. Tanpa langkah itu, kuahnya hanya terasa seperti tulang rebus, tidak ada yang istimewa.
Lalu ada airnya sendiri, dan rebusan awal. Setelah kami menambahkan tulang panggang ke dalam air dingin (air panas dapat menyegel permukaan tulang, memerangkap kotoran dan bau tak sedap), kami membuatnya menjadi gelembung lembut—tidak sampai mendidih. Merebus membuat kaldu menjadi keruh dan senyawa sulfur berbau busuk dari tulang keluar, hal ini sebenarnya tidak Anda inginkan. Sebaliknya, dengan api kecil, senyawa-senyawa baik (seperti aldehida, yang memberikan rasa kaya, berlemak, sedikit bunga, dan keton, yang menambah kehangatan manis dan mentega) akan dilepaskan secara perlahan. Saya telah melihat begitu banyak pemasok baru melewatkan bagian ini, menyalakan api, dan bertanya-tanya mengapa kaldu mereka berbau “tidak enak” ketika sudah matang.
Herbal dan bahan aromatik juga penting, namun tidak hanya digunakan sebagai penambah rasa, namun juga membentuk aroma. Kami menggunakan bahan-bahan seperti jahe, bawang putih, daun bawang, dan sedikit kombu (rumput laut kering) dalam kaldu babi kami. Jahe menambahkan rasa cerah dan pedas yang menghilangkan kekayaan daging babi, bawang putih memberikan rasa yang dalam dan bersahaja, dan kombu memberikan rasa umami halus yang membuat keseluruhan aroma terasa lebih bulat. Namun, jika Anda menambahkan bahan aromatik terlalu dini, bahan tersebut bisa menjadi pahit atau berlumpur. Kami menambahkannya setelah satu jam merebus tulang, sehingga aroma segarnya tetap utuh. Itu sebabnya kaldu kami tidak hanya berbau “babi”— kaldu kami memiliki keseimbangan sempurna antara daging, manis, dan cerah yang membuat orang tidak pernah merasa cukup.
Sekarang, mari kita bahas secara spesifik berbagai jenis kaldu babi, karena aromanya berbeda-beda bergantung pada bahan pembuatannya. Misalnya, jika Anda membuat sesuatu untuk ramen, rasanya berbeda dengan bahan dasar sup hot pot. Kaldu Ramen Babi kami dirancang untuk itu. Aroma daging babinya lebih dalam dan pekat karena kami menggunakan campuran tulang leher babi dan ham hock, yang memiliki lebih banyak jaringan ikat dan lemak. Aromanya kaya, lembut, dengan aroma halus dari sedikit arak beras yang kami tambahkan di akhir— persis seperti yang membuat semangkuk ramen terasa nyaman. Lalu ada Basis Kaldu Babi kami, yang sedikit lebih serbaguna. Ini terkonsentrasi, jadi ketika Anda mengencerkannya untuk sup atau rebusan, aromanya sama seimbang tetapi tidak seberat kaldu ramen. Itulah mengapa makanan ini menjadi pilihan bagi kafe-kafe kecil dan juru masak rumahan yang menginginkan makanan cepat saji dan beraroma tanpa harus bersusah payah.
Oh, dan mari kita bicara tentang Basis Sup untuk Hot Pot Tulang Babi kami. Hot pot adalah tentang berbagi, jadi aromanya harus cukup besar untuk memenuhi seluruh meja dan ruangan. Kami menggunakan lebih banyak tulang babi dan sedikit sumsum tulang dalam hidangan ini, sehingga aromanya sangat kuat— bau yang dalam, berlemak, dan seperti daging yang membuat semua orang berkumpul di sekitar panci. Namun itu tidak terlalu kuat; masih ada potongan jahe dan bawang putih berwarna cerah, jadi tidak terasa menjemukan. Ada pelanggan yang memberi tahu saya bahwa ketika mereka mendirikan stasiun hot pot di markas kami, orang-orang mengantri hanya untuk mencium baunya bahkan sebelum mereka mencicipinya. Itu hal yang bagus.
Stok Daging Babi Konsentrat kami merupakan terobosan lain, terutama untuk operasi yang lebih besar. Banyak restoran tidak punya waktu untuk merebus kaldu selama 12 jam setiap hari, jadi versi pekat yang hanya perlu ditambahkan air sudah cukup. Namun kuncinya di sini adalah meskipun kita mengkonsentrasikannya, kita tidak mengurangi aromanya. Kami masih memanggang tulangnya terlebih dahulu, mendidih perlahan dan perlahan, lalu mengecilkannya hingga menjadi emas cair yang kental— dan saat Anda menambahkan air kembali, aroma asli yang kaya itu langsung muncul kembali. Tidak ada aroma palsu, tidak ada bahan tambahan, hanya kebaikan daging babi asli. Itu sebabnya makanan ini sangat populer di kalangan restoran cepat saji dan katering yang tidak ingin mengorbankan kualitas.
Dan jangan lupakan Kaldu Ayam dan Babi kami, yang sedikit berbeda karena menggabungkan dua protein. Ayamnya menambahkan aroma yang lebih ringan dan sedikit manis yang menyeimbangkan kekayaan daging babi. Ini cocok untuk sup yang tidak terlalu berat, seperti sup mie babi dan ayam atau kaldu babi sayur sederhana. Kedua aroma ini bekerja sama dan bukannya berkelahi, sehingga membuatnya sangat serbaguna untuk semua jenis hidangan.
Inilah hal yang saya pelajari selama bertahun-tahun: aromalah yang membentuk manusiaIngatsupmu. Itu kesan pertama, sebelum mereka menggigitnya. Jika kaldu Anda berbau tidak sedap atau seperti daging rebus biasa, orang mungkin akan mencobanya sekali, tetapi mereka tidak akan kembali lagi. Namun jika aromanya seperti sesuatu yang hangat, familier, dan sedikit magis— seperti kenyamanan di dalam pot—saat itulah Anda memiliki produk yang menonjol. Kami telah menguji kaldu kami dengan ratusan orang, dan tanggapannya selalu sama: “Kaldu babi itu baunya seperti masakan nenek saya, tapi lebih enak.” Itulah tujuannya.
Aku juga ingin menjadi nyata bersamamu— itu tidak selalu mudah. Merebus tulang babi selama 10 atau 12 jam, berdiri di dekat kompor untuk menghilangkan buih di atasnya (omong-omong, itu adalah langkah penting lainnya— menyaring kotoran agar tidak membuat kaldu berbau), menguji aromanya setiap jam, sesuaikan panasnya jika terlalu tinggi. Namun ketika Anda melihat pelanggan bersemangat karena sup mereka berbau persis seperti seharusnya, itu sepadan.
Jika Anda seorang pemilik restoran, katering, atau bahkan juru masak rumahan yang ingin meningkatkan kualitas kaldu babi, Anda tidak perlu melakukan semua itu sendiri. Kami telah melakukan semua itu untuk Anda. Baik Anda memerlukan kaldu untuk ramen, bahan dasar untuk hot pot, versi konsentrat untuk porsi besar, atau campuran ayam dan babi yang sempurna, kami siap membantu Anda. Produk kaldu babi kami dibuat dengan 100% tulang babi asli, tanpa perasa buatan, tanpa bahan pengawet—perhatian dan perhatian yang sama seperti yang kami berikan saat membuat kaldu untuk keluarga kami sendiri.
Jika Anda siap untuk meningkatkan menu atau masakan rumah Anda, mari ngobrol. Kami dapat membicarakan jenis kaldu apa yang sesuai dengan kebutuhan Anda, mencicipi produk kami, dan memastikan Anda mendapatkan aroma yang tepat yang akan membuat pelanggan (atau keluarga Anda) datang kembali lagi. Jangan puas dengan kaldu babi yang baunya tidak istimewa— pilihlah kaldu yang memiliki aroma hangat, kaya, dan tak terlupakan.
Referensi
- McGee, H. (2004).Tentang Makanan dan Memasak: Ilmu Pengetahuan dan Pengetahuan Dapur. juru tulis.
- Mottram, DS (1998). Rasa Daging.Ilmu Daging, 49(Tambahan 1), S29-S42.
- Chen, DW, & Zhang, M. (2007). Umami dan Palatabilitas Makanan.Jurnal Ilmu Pangan, 72(2), R21-R28.
